ISO 13027 Hijyen Ve Sanitasyon Yönetim Sistemi Belgesi

ISO 13027 Hijyen ve Sanitasyon Yönetim Sistemi, gıda üreten işletmelerin hijyen ve sanitasyon koşullarını güvence altına almayı amaçlayan uluslararası bir standarttır. Ülkemizde, ISO TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon Standardı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın 2008 yılında yürürlüğe koyduğu Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik ile paralel olarak uygulanmaktadır. Bu standart, gıda maddesi üreten işletmelerin hijyen ve sanitasyon koşullarına uygun üretim yapmalarını sağlayarak, gıda güvenliğini en üst seviyeye taşır.

Hijyen ve Sanitasyon Nedir?

Hijyen ve sanitasyon, gıda güvenliğinin temelini oluşturan iki ana unsurdur. Hijyen, gıda maddelerinin sağlıklı ve güvenli bir şekilde tüketilmesi için gerekli tüm temizlik önlemlerini içerir. Bu, gıdaların mikrobiyal kirleticilerden arındırılmasını ve sterilizasyonunu kapsar. Sanitasyon ise, gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik güvenliğini sağlamayı hedefler. Gıda sektöründe sanitasyon, insan sağlığını korumak amacıyla gerekli ortam koşullarının sağlanmasını ve mikroorganizmalardan kaynaklanan risklerin ortadan kaldırılmasını içerir. Gıda üretim süreçlerinde karşılaşılan kirlenme türleri:

• Fiziksel kirlenme: Besin değeri taşımayan yabancı maddelerin gıdaya karışmasıdır.
• Kimyasal kirlenme: Tarım ilaçları gibi kimyasal maddelerin gıdaya bulaşmasıdır.
• Biyolojik kirlenme: Gıdaların yanlış koşullarda saklanması sonucu bakteri, küf, parazit gibi mikroorganizmaların üremesidir.

Çapraz bulaşma, hijyen eksikliklerinden kaynaklanan ve sağlıklı gıdaların kirlenmesine neden olan bir durumdur. Özellikle, çiğ gıdalarla diğer gıdaların bir arada bulunması bu bulaşmanın en yaygın sebebidir.

Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Uygulama Alanları

ISO TS 13027 standardı, gıda üretiminde kullanılan tesis ve ekipmanlar ile çalışanların hijyen koşullarını düzenler. Bu standardın uygulanma alanları şunlardır:

• Gıda üretim tesisleri
• Ofisler, yemekhaneler, tuvaletler, duşlar gibi ortak kullanım alanları
• Üretim araç ve gereçleri
• Depolama ve sevkiyat alanları
• Çalışanların hijyen uygulamaları
• Kritik kontrol noktalarının hijyen standartları

Hijyen ve sanitasyon belgesi, gıda sektöründe faaliyet gösteren restoranlar, lokantalar, kafeler, catering firmaları, market zincirleri, gıda ambalajı üreten firmalar gibi tüm işletmeler için gereklidir.

Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Taşımanın Avantajları

ISO TS 13027 belgesi, gıda üreten işletmelere çeşitli avantajlar sağlar:

• Gıda güvenliği koşullarının denetlenmiş ve tescillenmiş olması
• Ürünlerin yasal düzenlemelere uygun olarak üretildiğini kanıtlamak
• İşletme imajını güçlendirmek ve rekabet avantajı sağlamak
• Müşteri memnuniyetini artırmak ve şikayetleri en aza indirmek
• Düzenli denetimlerle hijyen ve sanitasyon koşullarının iyileştirilmesi

Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Sertifikasyon Süreci

ISO TS 13027 belgesi almak isteyen işletmeler, belirli aşamaları tamamlamalıdır:

1. İç denetim: İşletme, hijyen ve sanitasyon standartlarını karşılamak için kendi denetimlerini yapar.
2. Belgelendirme başvurusu: Akredite bir belgelendirme kuruluşuna başvurarak belge talep edilir.
3. Dış denetim: Sertifikasyon kuruluşu, işletmenin altyapı, tesis, ekipman, çevresel faktörler ve çalışan hijyeni gibi unsurları denetler.
4. Laboratuvar analizleri: İşletmenin üretim ortamından mikrobiyal yük ölçümleri, yüzey hijyen kontrolleri ve içme suyu testleri yapılır.

Denetim ve analizler sonucu, işletmenin ISO TS 13027 standartlarına uygunluğu teyit edilirse Hijyen ve Sanitasyon Belgesi düzenlenir. Bu belge, işletmenin hijyen ve sanitasyon koşullarını sürdürebilir olduğunu gösterir ve düzenli aralıklarla denetlenir.