ISO 13027 Hijyen ve Sanitasyon standardına akredite olarak ülkemizde ISO TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon standardı uygulanmaktadır. Bu standart, gıda üreten işletmelerin Hijyen ve Sanitasyon Belgesi denetimlerinde uygulanacak çerçeve kuralları düzenlemek amacıyla oluşturulmuştur. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca 2008 yılında Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yürürlüğe konulmuştur. Yönetmelik, ISO TS 13027 standardı ile benzer şekilde, gıda maddesi imal eden işletmelerin gıda güvenliği ve kalitesi konularında uymakla yükümlü oldukları teknik koşulları düzenlemektedir.
Hijyen ve Sanitasyon Kavramları
Hijyen ile sanitasyon birbirini tamamlayan iki kavramdır. Hijyen kavramı, günümüzde temizlik kavramıyla aynı anlamda kullanılsa da esasen hastalıkların temelinde yatan nedenlere ve bunların ortadan kaldırılmasına odaklanmaktadır. Diğer bir tanımla koruyucu hekimliğin konusunu oluşturmaktadır.
Hijyen, gıda maddelerinin insanlar tarafından sağlıklı ve güvenli olarak tüketilebilmesini sağlamak amacıyla temizliğe dair tüm önlemlerin alınması demektir.
Hijyen gıda maddelerinin hem temiz olması hem de mikrobik faktörlerden tümüyle arındırılmış, sterilize edilmiş olmasıdır.
Gıda sektöründe hijyenik koşulların sağlanması kavramı ile gıda maddelerinin hazırlanmasından işlenmesine, paketlenmesinden depolanmasına, taşınmasından satışa sunulmasına kadar ki tüm aşamalarda sair kaynaklardan bulaşabilecek her türlü mikrobik etkenin önüne geçilmesine yönelik çalışmalar anlaşılmaktadır.
Sanitasyon, insan sağlığının korunması, iyileştirilmesi ve hastalık halinde sağlığın tekrardan kazanılması için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Gıda sektöründe sanitasyon uygulamaları ise, gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak güvenilirliğini sağlamak için gerekli koşulların hazırlanması ve de insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan gıda maddelerinin uzak tutulmasıdır. Sanitasyon çalışmalarıyla, gıda maddeleri insan sağlığına uygun hale getirilmektedir.
Yapılan hijyen ve sanitasyon çalışmalarına rağmen gıda maddelerinde ortaya çıkan kirlenmeler besin kirlenmesi olarak adlandırılmaktadır ve üç tip besin kirlenmesi görülmektedir: fiziksel kirlenme, kimyasal kirlenme, biyolojik kirlenme
Fiziksel kirlenme: besin değeri taşımayan yabancı maddelerin gıda ürünlerine karışması durumudur.
Kimyasal kirlenme: tarımda kullanılan tarım ilaçları nedeniyle oluşmaktadır.
Biyolojik kirlenme: gıda maddelerinin uygun şartlarda saklanmaması ve hijyen koşullarına dikkat edilmemesi sebebiyle üreyen bakteri, küf, parazit ve virüs gibi mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır.
Besin kirlenmelerinde sıklıkla karşılaşılan durumlardan biri çapraz bulaşmadır. Çapraz bulaşma, sağlıklı gıdaların, çabucak bakteri üreten çiğ ve bozulmuş gıdalarla bir arada bulunması nedeniyle meydana gelen bulaşma durumudur. Kesme tahtaları ile tezgâh üstleri çapraz bulaşmanın en sık görüldüğü yerlerdir.
Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Uygulama Alanı
TSE tarafından gıda imalathanelerinde uygulanması için yayımlanan standart aşağıdaki yer ve materyallerle ilgili düzenleme getirmektedir:
• Gıda işletmelerinin imalat tesisleri
• İşletmelerin ofis, yemekhane, bulaşıkhane, tuvalet, duş, revir, soyunma giyinme kabini gibi çoklu kullanıma açık bölümleri
• İşletmelerin çevresi
• İşletmelerin aydınlatma ve ısıtma sistemleri
• İşletmelerin yakıt depoları ve yakıt sistemleri
• İşletmelerin depolama alanları ve sevkiyat yöntemleri
• Üretim işlerinde kullanılan alet ve ekipmanlar
• İşletme çalışanları
• İşletmelerin dezenfeksiyon ve sterilizasyonu
• İşletmeler açısından kritik kontrol noktaları
Gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların Hijyen ve Sanitasyon Belgesi alması gereklidir. Bu kategoriye gıda ürünü imal eden firmalar, lokantalar, restoranlar, kafeler, Catering firmaları, kantinler ve büfeler, market zincirleri, gıda depolama firmaları, gıda ambalajı üreten firmalar, lojistik firmaları ve benzeri gıda satış yerleri dahil edilebilir.
Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Taşımanın Avantajları
- Gıda üreten firmanın gıda güvenliği koşulları denetlenmiş ve tescillenmiş olmaktadır.
• Belge, firmanın ve ürünün yasal düzenlemelere uygun üretildiğini kanıtlamaktadır.
• İşletme için, mevcut ve potansiyel tehlikeler ve riskler belirlenmiş olmaktadır.
• İşletme imajı güçlenmekte, itibarı artmaktadır.
• Müşteri kaynaklı şikayetler en aza indirgenmektedir.
• Yapılan periyodik analizlerle işletmenin hijyen ve sanitasyon koşulları izlenmektedir.
• Periyodik denetimler neticesinde çalışanların daha temiz ve daha dikkatli çalışması sağlanmaktadır.
• İşletme gıda sektöründe önemli bir rekabet gücüne sahip olmaktadır.
Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Sertifikasyon Süreçleri
Hijyen ve Sanitasyon Belgesi standartlarını uygulaması gereken bir gıda işletmesi ISO TS 13027 standardına uygun olarak üretim yapmaya başladığında sertifikasyon kuruluşuna müracaat ederek firma için ISO TS 13027 Belgesini talep edebilmektedir.
Sertifikasyon kuruluşları, kontrol ve denetimlerde;
• İşletmenin altyapısını,
• Tesislerini,
• Çalışma ve üretim ortamını,
• Makine, alet ve ekipmanları ile teknik donanımlarını,
• Çevresel faktörleri,
• Çalışanların niteliklerini,
ISO TS 13027 standardına ve ilgili kanuni düzenlemelere uygun şekilde incelemektedir.
Belgelendirme öncesi denetimler aşamasında bazı laboratuvar analizleri yapılmaktadır. Bunlar;
• Ortamın mikrobiyal yükünün ölçülmesi: Hava örnekleyici cihazlarla işletmenin imalat yerlerinden örnekler alınmakta ve laboratuvarda analiz edilmektedir. Bu analiz neticesinde işletme ortamındaki havanın mikrobiyal yükü ölçülmüş olur.
• Çalışanların hijyeni: Çalışanlardan el swapı örnekleri alınmakta, laboratuvar ortamında analiz edilmektedir.
• Yüzey hijyen kontrolleri: İşletmenin üretim tesislerindeki tezgah, duvar, ekipman ve benzeri yüzeylerden swap örnekleri alınmakta ve laboratuvarda analiz edilmektedir.
• İçme suları ile kullanma sularının denetimi: İşletmede kullanılan sulardan alınan örnekler de laboratuvar ortamında analiz edilmektedir.
Yapılan kontrollerin, test ve analiz ölçümlerinin sonucuna göre işletmenin ISO TS 13027 standartlarını sağladığı ve mevcut şartlarını sürdürebilir olduğu kanaatine varılırsa, Hijyen ve Sanitasyon Belgesi düzenlenerek işletmeye takdim edilir.
